Od nekoliko slavonskobrodskih ribarnica u kojima se takoreći donedavno prodavala slatkovodna riba, znam da radi tek ona na gradskoj tržnici. Opstala je ova mala trgovina s prodajom žive ribe i pored masovne ponude šarana i pastrmke u Konzumu. Ribarnica ima klasičan prostorni raspored, funkcije i odnos prema vjernim kupcima. Tu su bazeni sa živom ribom, hvatanje odabranih komada divljaka i pitomaca priručnim merodovom, mlat po glavi, vaganje i pakiranje u vrećicu. Gazda čisti i sječe šarana i soma na komade za fiš i pohanje. Idu prigodne priče, šale, savjeti kulinarski. Tijesno, ali ugodno.
Prije nekoliko dan zatekao sam vlasnika i pomoćnike kako preko tržničkog platoa transportiraju šarane u veš-korpama, od namjenske cisterne do bazena u ribarnici. Šarani put prelaze jedan na drugome, izvan vode, šireći usta i škrge u potrazi za kisikom kojeg za njih ima samo u vodi. Šarani su iz starog jasinjskog ribnjaka, kaže mi vlasnik. A to bi značilo da se radi o domaćem šaranu, iz naših voda i podneblja, i da nema sumnje kako je riječ o provjerenoj kvaliteti. Šaran mora na suho kako bi zaplivao u ulju i vinu. Sudbina bez milosti.
Na Coolinarki, kulinarskom portalu, u edukativnom dijelu koji je dobar uvod za pretvaranje riječi u kuharska djela, o šaranu piše:
Šarani su najraširenija porodica slatkovodnih riba. Žive u toplijim i mirnim muljevitim vodama Europe, Sjeverne Amerike, Azije, u Crnom moru i nekim dijelovima Afrike. Uzgajaju se i u ribnjacima. Nastanjuju vode stajaćice ili rijeke sporijeg toka, koje su bogate vodenom vegetacijom, a ljeti se jako zagriju.
Mogu narasti do 1 m i doseći težinu i do 20 kg. Najbolji su dvogodišnji šarani, teški 1-2 kg. Zimi se šarani ugoje, pa im je meso manje ukusno. Postoji više od 2000 vrsta šarana, a najpoznatije su tri: obični šaran, goli šaran i šaran zrcalar (veleljuskavi šaran).
******
Osim što je vrlo ukusno, s nutritivnog gledišta, meso šarana predstavlja vrlo dobar izbor. Jela pripremljena sa šaranom imaju svoju nutritivnu vrijednost, naročito zato što je meso šarana bogato proteinima, koji sadrže vrijedne aminokiseline.
Meso slatkovodne ribe, pa tako i šarana, dobar je izvor nekih vitamina ( A, E i B skupine) i minerala (kalij, fosfor), a sadrži elemente u tragovima, npr. molibden, selen i kobalt, koji su važni za normalno funkcioniranje organizma.
*******
Ukoliko niste strastveni ribič, koji šarana, uz strpljivo čekanje, ulovi mamcem na udici, možete ga odabrati i kupiti u svakoj boljoj ribarnici. Ovo je jedina riba koja se u ribarnicama drži živa, ali je možete kupiti i cijelu držanu na ledu ili već narezanu na odreske.
Kao i kod svake druge ribe, svježina šarana prepoznaje se po prozirnosti očiju, boji škrgi, mirisu i čvrstoći. Izvana ima vrlo malo ljuski, a meso je bijelo i malo crvenkasto oko kosti. Najbolji su dvogodišnji šarani težine 1-2 kg.
Svježe kupljeni šaran koristite odmah, ili najkasnije do 2 dana od kupnje. Čuvajte ga u hladnjaku na 4°C. Zamrznutog šarana čuvajte u zamrzivaču najduže 6 mjeseci.
*******
Prije pečenja, šarana možete začiniti samo solju i paprom, ili ga možete špikovati slaninom. Pecite ga na podlozi od korjenastog povrća, a tijekom pečenja podlijevajte ga vinom ili pivom.
Najpoznatija jela sa šaranom, među kojima se ističe fiš-paprikaš, ipak najbolje pripremaju Slavonci. Velika količina luka dat će mu potrebnu gustoću, a masnija riba poput šarana upotpunit će se aromom ljute paprike, češnjaka i bijelog vina. Idealan prilog za fiš su domaći široki rezanci.
Za pirjanje, odreske šarana prvo lagano popecite na ulju, a zatim ih podlijevajte temeljcem, vinom ili pivom.
I dok pogledom i mobitelom ispraćamo šarane na putu u njihov privremeni rezervat i posljednje prebivalište, teško je, ma koliko poštovali život svakog bića, ne odoljeti zamisliti ih kao hranu koja omogućava opstanak ljudima organizmima na vrhu piramide živog postojanja, gospodarima života i smrti nižih bića koji su često samo njihov obrok. Uostalom, ponekad su i ljudi obrok velikim ribama.
Ovaj puta neću o vegetarijancima i njihovom užasu dok čitaju o mučenju ubijanju dobrih životinja. Oni kupuju preko puta, na zelenom dijelu tržnice.
