Gluten
Gluten (lat. ljepilo, više poznat pod nazivom kao pšenični gluten) je ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar koja se nalazi u pšenici (žitu), brašnu, raži, ječmu, piru, te zobi koja je često kontaminirana zbog toga što se najčešće uzgaja uz pšenicu. Gluten čini tijesto ljepljivim i on daje elastičnost tijestu sviju žitarica.
Valja istaći da postoje i žitarice koje ne sadrže gluten: kukuruz, heljda, proso, smeđa riža, amarant, kvinoja, teff, kineska šećerna trska i dr.
Osim u spomenutim žitaricama, gluten se nalazi svuda oko nas, sadrži ga većina proizvoda – pizza, tjestenina, spirulina, industrijska hrana, pa čak i ruževi za usne.
Vrlo je bitna prehrambena komponenta, jer su sjemenke žita inače siromašne bjelančevinama.
Bjelančevina gluten se sastoji od dvije frakcije: glutenina i glijadina. Kod pojedinih ljudi postoji genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije glijadina, koja se iskazuje kao glutenska enteropatija.
Bolest netolerancije na gluten naziva se celijakija. No, osim toga, brojni znanstvenici dolaze do zaključka kako je oštećenje probavnog trakta uslijed nepodnošljivosti glutena uzrok autoimunim bolestima, kao što su na primjer dijabetes tipa 1, lupus, poremećen rad štitnjače i dr. Procjenjuje se da 9 od 10 osoba koje ne podnose gluten ne znaju za to.
Izvor: Wikipedia
Pseudožitarica
Heljda je u jugoistočnoj Aziji udomaćena prije nekih 6.000 godina. Ova namirnica nam je danas, zahvaljujući makrobiotici, opet dobro poznata.
Sastavljači makrobiotičkih kuharica, vjerojatno zato što heljda nije žitarica, već pseudožitarica, odnosno sjemenka iz cvijeta biljke heljde, smatrali su da je nije potrebno namakati prije kuhanja. Možda je razlog bio i činjenica što se heljda brzo skuha i bez namakanja. Isti je slučaj s prosom. Istražujući malo dublje, prelistavajući znanstvene studije, otkrio sam da i heljda i proso imaju mnogo fitinske kiseline i da se stoga moraju namakati barem 8 do 12 sati, bez obzira na to što se i inače lako i brzo kuhaju.
Fitinska kiselina nije problem jednokratno: ako jednom godišnje skuhate heljdu bez nmakanja, neće vam ništa biti. Ali ako su vam heljda i proizvodi od heljdina brašna manje-više dio svakodnevne prehrane, trebate se zamisliti. Fitinska kiselina u crijevima vezuje korisne minerale iz hrane i oni se tako izbace iz organizma, umjesto da se apsorbiraju. Posljedica je nedostatak minerala poput kalcija, željeza i drugih.
Francuzi koji u Bretanji pripremaju tradicionalne palačinke (crépes) od heljde, prehodno je fermentiraju. Na svu sreću, heljda u sebi ima i dosta fitaze, fermenta koji razlaže fitinsku kiselinu u kontaktu s vodom, pa je fermentacija više nego uspješna. Heljda fermentacijom postaje vrlo dobra hrana, jer sadrži lijepu količinu bjelančevina koje su po aminokiselinskom profilu slične onima životinjskog porijekla. ( Nikola Pešić )
Često kada pravim rižu, kuham i heljdu jer je volim pa je jedem umjesto riže. Naravno, uvijek ima onih kojima se ne sviđa ( barem ne ono na što nisu naučili ). Neki dan sam pravila i sataraš, klasični i pred kraj dodala al dente kuhanu heljdu. Da ne upije sav umak, ali da dobije aromu. Bilo je odlično!
Raštika punjena s heljdom
Bezgluteinski obrok ukusan kao prilog ali i glavno jelo. Jako zdrave namirnice koje bi svi trebali češće jesti!
SASTOJCI:
1 vezica ( oko 0,5 kg ) raštike ( lijepih mladih listova, srednje veličine )
2 glavice crvenog luka
2 režnja češnjaka
1 žličica mažurana ili vama drugog omiljenog začina
1 žlica kondenzirane rajčice ili 1 dl umaka
1 dl vode ( ako ne koristite umak rajčice )
1 žličica začina za juhe
malo papra
200 g heljde
malo soli
2 dl povrtnog temeljca ili ako jedete meso može i ostatak umaka od pečenja
PRIPREMA:
Večer prije pripreme heljde, stavite ju u hladnu vodu. Prije kuhanja procijedite, saperite pa kuhajte u ključaloj slanoj vodi pazeći da se ne prekuha ( probajte, brzo se kuha 5-10 min. ). Iscjedite i malo ohladite. Operite raštiku, odsijecite stabljike i kuhajte kratko listove u ključaloj vodi da malo smekšaju. 2-3 min. Stabljike sitno nasjeckajte ako nisu jako debele. Crveni luk nasjeckajte na kockice, pržite na malo ulja, kada porumeni dodajte protisnuti češnjak, sitno sjeckanu raštiku i mažuran. Dodajte rajčicu ( i vodu) pa kuhajte da većina vode ispari, a arome se prožmu. Začinite, naravno začinom i na kraju s malo papra. Sada to umiješajte u heljdu, dobro promiješajte, pa punite listove raštike kao za sarmu ali manje veličine ( cca 2 žlice nadjeva za svaku ). Slažite u dublji lim, malo namašten, pa kada složite sve, prelijte umakom od pečenja ili temeljcem, samo pazite umak je obično slan, temeljac treba posoliti, pa je najbolje da ga zagrijete i dodate začin ili sol, da se istopi. Pecite u pokrivenom limu oko 30 min na 200°c. Poslužite samo ili s mesom.
Zdravo i ukusno povrće koje jedemo isključivo kao zimnicu, u Dalmaciji je jedu i sirovu, ribanu kao jabuku i začinjenu po želji. Ovo je jedan od načina da imate i prilog, ali opet može biti i topla ili hladna salata. Probajte i otkrijte novu ciklu.
SASTOJCI:
750 g cikle
2-3 grančice začina po želji ( timjan, ružmarin, origano )
2-3 režnja češnjaka
2 žlice soka limuna
3 žlice acceto balsamico
4 žlice maslinovog ulja
pola žličice soli
malo svježe mljevenog crnog papra
malo šećera
50 g maslaca
PRIPREMA:
Operite i ogulite ciklu. Ako je krupnija, nasijecite je na polovice ili četvrtine. Stavite na alu foliju na limu. Napravite stranice da sok ne iscuri. Za dresing pomiješajte sve sastojke, jedan režanj češnjaka protisnite, ostale po želji stavite na ciklu. Prelijte ciklu dresimgom a maslac nacijecite na tanke šnitice i stavite po cikli. Foliju zatvorite i pecite sve u zagrijanoj pećnici na 200°c oko 30-40 min. probajte vilicom, ne smije biti jako tvrda, ali neće biti ni mekana, kao na pr. pečeni krumpir. Ovako možete peći i mrkvu, batat, a i krumpire, samo pred kraj otvorite foliju da porumene.
Gluten (lat. ljepilo, više poznat pod nazivom kao pšenični gluten) je ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar koja se nalazi u pšenici (žitu), brašnu, raži, ječmu, piru, te zobi koja je često kontaminirana zbog toga što se najčešće uzgaja uz pšenicu. Gluten čini tijesto ljepljivim i on daje elastičnost tijestu sviju žitarica.
Valja istaći da postoje i žitarice koje ne sadrže gluten: kukuruz, heljda, proso, smeđa riža, amarant, kvinoja, teff, kineska šećerna trska i dr.
Osim u spomenutim žitaricama, gluten se nalazi svuda oko nas, sadrži ga većina proizvoda – pizza, tjestenina, spirulina, industrijska hrana, pa čak i ruževi za usne.
Vrlo je bitna prehrambena komponenta, jer su sjemenke žita inače siromašne bjelančevinama.
Bjelančevina gluten se sastoji od dvije frakcije: glutenina i glijadina. Kod pojedinih ljudi postoji genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije glijadina, koja se iskazuje kao glutenska enteropatija.
Bolest netolerancije na gluten naziva se celijakija. No, osim toga, brojni znanstvenici dolaze do zaključka kako je oštećenje probavnog trakta uslijed nepodnošljivosti glutena uzrok autoimunim bolestima, kao što su na primjer dijabetes tipa 1, lupus, poremećen rad štitnjače i dr. Procjenjuje se da 9 od 10 osoba koje ne podnose gluten ne znaju za to.
Izvor: Wikipedia
Heljda
Pseudožitarica
Heljda je u jugoistočnoj Aziji udomaćena prije nekih 6.000 godina. Ova namirnica nam je danas, zahvaljujući makrobiotici, opet dobro poznata.
Sastavljači makrobiotičkih kuharica, vjerojatno zato što heljda nije žitarica, već pseudožitarica, odnosno sjemenka iz cvijeta biljke heljde, smatrali su da je nije potrebno namakati prije kuhanja. Možda je razlog bio i činjenica što se heljda brzo skuha i bez namakanja. Isti je slučaj s prosom. Istražujući malo dublje, prelistavajući znanstvene studije, otkrio sam da i heljda i proso imaju mnogo fitinske kiseline i da se stoga moraju namakati barem 8 do 12 sati, bez obzira na to što se i inače lako i brzo kuhaju.
Fitinska kiselina nije problem jednokratno: ako jednom godišnje skuhate heljdu bez nmakanja, neće vam ništa biti. Ali ako su vam heljda i proizvodi od heljdina brašna manje-više dio svakodnevne prehrane, trebate se zamisliti. Fitinska kiselina u crijevima vezuje korisne minerale iz hrane i oni se tako izbace iz organizma, umjesto da se apsorbiraju. Posljedica je nedostatak minerala poput kalcija, željeza i drugih.
Francuzi koji u Bretanji pripremaju tradicionalne palačinke (crépes) od heljde, prehodno je fermentiraju. Na svu sreću, heljda u sebi ima i dosta fitaze, fermenta koji razlaže fitinsku kiselinu u kontaktu s vodom, pa je fermentacija više nego uspješna. Heljda fermentacijom postaje vrlo dobra hrana, jer sadrži lijepu količinu bjelančevina koje su po aminokiselinskom profilu slične onima životinjskog porijekla. ( Nikola Pešić )
Često kada pravim rižu, kuham i heljdu jer je volim pa je jedem umjesto riže. Naravno, uvijek ima onih kojima se ne sviđa ( barem ne ono na što nisu naučili ). Neki dan sam pravila i sataraš, klasični i pred kraj dodala al dente kuhanu heljdu. Da ne upije sav umak, ali da dobije aromu. Bilo je odlično!
Raštika punjena s heljdom
Bezgluteinski obrok ukusan kao prilog ali i glavno jelo. Jako zdrave namirnice koje bi svi trebali češće jesti!
SASTOJCI:
1 vezica ( oko 0,5 kg ) raštike ( lijepih mladih listova, srednje veličine )
2 glavice crvenog luka
2 režnja češnjaka
1 žličica mažurana ili vama drugog omiljenog začina
1 žlica kondenzirane rajčice ili 1 dl umaka
1 dl vode ( ako ne koristite umak rajčice )
1 žličica začina za juhe
malo papra
200 g heljde
malo soli
2 dl povrtnog temeljca ili ako jedete meso može i ostatak umaka od pečenja
PRIPREMA:
Večer prije pripreme heljde, stavite ju u hladnu vodu. Prije kuhanja procijedite, saperite pa kuhajte u ključaloj slanoj vodi pazeći da se ne prekuha ( probajte, brzo se kuha 5-10 min. ). Iscjedite i malo ohladite. Operite raštiku, odsijecite stabljike i kuhajte kratko listove u ključaloj vodi da malo smekšaju. 2-3 min. Stabljike sitno nasjeckajte ako nisu jako debele. Crveni luk nasjeckajte na kockice, pržite na malo ulja, kada porumeni dodajte protisnuti češnjak, sitno sjeckanu raštiku i mažuran. Dodajte rajčicu ( i vodu) pa kuhajte da većina vode ispari, a arome se prožmu. Začinite, naravno začinom i na kraju s malo papra. Sada to umiješajte u heljdu, dobro promiješajte, pa punite listove raštike kao za sarmu ali manje veličine ( cca 2 žlice nadjeva za svaku ). Slažite u dublji lim, malo namašten, pa kada složite sve, prelijte umakom od pečenja ili temeljcem, samo pazite umak je obično slan, temeljac treba posoliti, pa je najbolje da ga zagrijete i dodate začin ili sol, da se istopi. Pecite u pokrivenom limu oko 30 min na 200°c. Poslužite samo ili s mesom.
Pečena cikla sa začinima
Zdravo i ukusno povrće koje jedemo isključivo kao zimnicu, u Dalmaciji je jedu i sirovu, ribanu kao jabuku i začinjenu po želji. Ovo je jedan od načina da imate i prilog, ali opet može biti i topla ili hladna salata. Probajte i otkrijte novu ciklu.
SASTOJCI:
750 g cikle
2-3 grančice začina po želji ( timjan, ružmarin, origano )
2-3 režnja češnjaka
2 žlice soka limuna
3 žlice acceto balsamico
4 žlice maslinovog ulja
pola žličice soli
malo svježe mljevenog crnog papra
malo šećera
50 g maslaca
PRIPREMA:
Operite i ogulite ciklu. Ako je krupnija, nasijecite je na polovice ili četvrtine. Stavite na alu foliju na limu. Napravite stranice da sok ne iscuri. Za dresing pomiješajte sve sastojke, jedan režanj češnjaka protisnite, ostale po želji stavite na ciklu. Prelijte ciklu dresimgom a maslac nacijecite na tanke šnitice i stavite po cikli. Foliju zatvorite i pecite sve u zagrijanoj pećnici na 200°c oko 30-40 min. probajte vilicom, ne smije biti jako tvrda, ali neće biti ni mekana, kao na pr. pečeni krumpir. Ovako možete peći i mrkvu, batat, a i krumpire, samo pred kraj otvorite foliju da porumene.
