Prošle godine, baš u ovo vrijeme, imala sam nastup, mirnu večer poezije u ugodnoj atmosferi. Čitala sam svoje radove uz ostale umjetnike, a nakon toga smo se upoznali i s gostima koji su nas došli poslušati. Tako sam i ja upoznala Tomislava, kojega sada želim upoznati s vama. Uspio je izdržati čitavu godinu prijateljevanja bez i jedne svađe sa mnom (smijeh) vjerojatno zato što je više od pola godine proveo radeći u inozemstvu.
Dakle, za čitatelje SBPeriskopa predstavljam Tomislava Banića.
Rođen u Slavonskom Brodu. Školovao se u Slavonskom Brodu gdje završava osnovnu i srednju školu, stekavši zvanje KUHAR. Svoje daljnje školovanje i usavršavanje u zanimanju nastavlja u Zagrebu na Ugostiteljsko-Turističkom učilistu gdje se uspješno osposobljava za zanimanje KUHAR-MAJSTOR SPECIJALIST ( IV i V stupanj). S dobivenom diplomom otvara mu se mogućnost za otvaranje i vođenje vlastitog obrta.
Poslavši zamolbu na Učiteljski fakultet u Zagrebu dobio je odgovor i poziv na Pedagoško-psihološku izobrazbu. Uspješno završenom izobrazbom stječe zvanje STRUČNI UČITELJ KUHARSTVA; sukladno zanimanjeu i potpuni naziv KUHAR-MAJSTOR SPECIJALIST, STRUČNI UČITELJ KUHARSTVA, a time mogućnost predavanja teoretsko-praktične nastave u domeni kuharstva. Završava četvrtu godinu kao uvjet za zaposlenje u školi i mogućnost upisa na fakultet. Potom uspješno završava program za SOMMELIERA i BARMENA. Završava tečaj “Ears Wide Open” - jačanje kompetencije učenika s posebnim potrebama. Projekt je financiran od Europske Unije i proveden od centra za odgoj i obrazovanje “Slava Raškaj”-Zagreb.
Završava stručno usavršavanje na fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji koje se odvija u dva semestra tj tijekom jedne akademske godine.
Član je svjetskog master chef društva, WORLD MASTER CHEFS SOCIETY
Dobiva diplomu o kulinarskoj izvrsnosti, The Diploma in Culinary Excellence, kojom potvrđuje uspješan završetak potrebnih programa studija fine gastronomije i kuharske administracije čime se odražava stručno znanje i filozofija nauke.
U vremenu provedenom na radu u svom zanimanju, uključujući i stalno zaposlenje, stjeće iskustvo rada u hotelima, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima raznih tipova. Usto unaprijeđuje dotične usavršavajući vlastita znanja u nacionalnoj i internacionalnoj kuhinji, djelujući kao voditelj stručnog savjetovanja poslovanja.
Nadalje, autor je vlastitih recepata i kuharice, te je ujedno vlasnik autorskog djela popračenog medijima Slavonsko-Brodske televizije, Posavske hrvatske, Glasa slavonije, Radija 92, a svoje usluge nudi drugim TV kućama i pisanim medijima. Rad je popraćen na TXT Slavonsko-Brodske televizije, Youtube kanalu i na vlastitoj web stranici www.tomychef.com
CULINARY STUDIO - CROATIAN CHEF AMBASADOR
Osniva klulinarski studio HRVATSKI KUHAR AMBASADOR, koji se isključivo bavi unaprijeđenjem i promidžbom ugistiteljstva i turizma.
Član je SVJETSKOG MASTER CHEF DRUŠTVA u Engleskoj.
Član je HRVATSKOG KUHARSKOG SAVEZA i WACS-a
Istiće zlatnu medalju na državnom natjecanju pri STUH-u.
Zaposlen kao je stručni suradnik u nastavi na srednjoj školi za zanimanje kuhar.
Surađuje s PUČKIM UČILIŠTEM "Libar" kao stručni predavač.
Također dobiva poziv za rad na prekooceanskim i riječnim CRUISERIMA.
Boraveći u Australiji u Sydneyu također dobiva ponudu za zaposlenje na BONDI BEACH u Pizzeria & Seafood Restaurant``Papa Giovanni``-Lionetti Family,172 Campbell Parade Bondi Beach 2026 te ponudu za suradnju i zaposlenje u WILD FIRE Restaurant u Sydneyu na Circle Key, te drugima.
Boraveći u Australiji upoznao se s nacionalnom kuhinjom Australije, te drugim kuhinjama, uključujući Libanonsku i Kinesku. Svoje znanje nastavio je unaprijeđivati sa željom za razvojem i shvaćanjem samog predstavljanja kuharstva boraveći i radeći u Engleskoj, Njemačkoj te drugim zemljma kao što su Ujedinjeni Arapski Emirati i drugima.
Ističe konzultativni rad u Engleskoj u Tewin Bury hotelu i restoranu Wiliams, već dvije godine popraćenom u Michelin vodiču, te konzultativni rad u Njemačkoj/Hamburg. Te kroz dugogodišnji rad u brojnim drugim hotelima i restoranima i u Hrvatskoj.
Uz sve to naglašava suradnju s osobnim mentorom i velikim prijateljem profesorom Gastronomije gosp. Juricom Grozdanićem ujedno dobitnikom nagrade ``Alberta Bazala`` za životno djelo i doprinos unaprijeđenja kuharstva u Hrvatskoj, te kroz životno djelo istaknutim jedinstvenim opusom gastronomije u svijetu, što uključuje i mnoga druga priznanja, te djelovanja na području kuharstva kao najboljeg šefa kuhinje u Europi i dr.
Zahvalan je, jer je, također, popraćen velikim znanjem i vještinama, kuhara majstora specijalista, stručnog učitelja kuharstva gospodina Ivana Kozića stekao osnove kuharstva kroz srednjoškolsko obrazovanje.
Ističe suradnju s Brankom Ognjenovićem, Dragicom Lukin, Zoranom Stanisavljevićem, Denizom Zembom...
Nada se da će njegova razna znanja i vještine unaprijediti učenika kao mladog čovjeka ne samo u kuharstvu već i u drugim društveno-socijalnim spektrima, a, također, edukativnim video zapisima i praktičnim prikazom rada.
Tomislave imaš, u najmanju ruku, osebujnu biografiju; sviđaju mi se tvoji naizgled nespojivi hobiji s poslom. Zanima me kako se stižeš organizirati, kuhati, svirati, slikati i biti u kondiciji, jer svakako nije mala stvar biti proglašen naj-vojnikom zemlje ?
Da, naizgled nespojivi hobiji s poslom...ali sve je to dio popratne podloge koja se najviše odražava u smjeru onoga ćemu se najviše posvetimo. No, sve ove hobije sam morao zapostaviti isključivo zbog svog izrazito zahtjevnog posla koji uzima jako puno vremena i to ne samo u smislu posla već i privatno. Služenje vojnog roka u Hrvatskoj vojsci ne bismo nazvali hobijem osim ako to zaista volimo. Baveći se sportom odlično sam uklopio svoju disciplinu i s jakom voljom uspio na svim razinama biti među najboljima. Disciplina se ne dobiva vojnim drilom već je i sama urođena što je posebno potrebno u ugostiteljskom poslu, a kreativnost i ostali smjerovi raznih hobija prije bih rekao da su lepršavost struna koje prožimaju potreban red i sklad kako u radnom kolektivu tako i u samoj prezentaciji jela na tanjuru te prezentativnim izlaganjem ugostiteljskog zanimanja.
Zvuče mi zanimljivo, putovanja i rad u inozemstvu. Reci mi od svih kuhinja koje si upoznao, koja je našoj najbliža, a koja najmanje slična?
Sve svjetske kuhinje su požete raznim sličnostima.
Koliko je u restoranu bitno kako je posluženo jelo, dekor prilikom jela, igra li veliku ulogu?
Svako jelo kao finalni proizvod svojom osobnošću čini veliku ulogu u prezentaciji jela.
Kako je došlo do toga da napustiš zemlju i odlučiš se na posao van nje?
Interes za učenjem, usavršavanjem u svom poslu i putovanjima čine jednostavnu protutežu ovisnosti o svom poslu i željom za kasnijim unapređivanjem ugostiteljstva u svojoj zemlji i poučavanjem i obogaćivanjem znanja daljnjih generacija.
Kako bi opisao inozemne goste kada bi ih usporedio s našim domaćima, jer uvijek me zanimalo koji su zahtjevniji ?
Naravno, gosti su različiti s različitim pogledima na neka nova iskustva u nekoj drugoj zemlji...i sve ovisi o tome iz kojeg dijela svijeta dolazi koji gost i u koju zemlju. Sve je to jedna široka tema.
Vidjela sam te sa poznatim osobama iz javnog svijeta, nastupao si i u emisijama, pa nam prenesi doživljaje iz istih ?
Bez obzira na sva iskustva bitno je da Vas ne pruzme ego-trip.
Imaš i svoju kuharicu. Da li bi s nama podijelio najdraže jelo iz nje?
Sva su mi jela draga no tu su nebrojeni recepti i dodaci za skripte i slično No evo pdjelit ću nekoliko slika jela, a recepture i sam rad se mogu popratiti na programu SBTV-a "Nedjeljom zajedno" u kulinarskoj emisiji "Šef kuhinje" te je isti naziv i za kuharicu u kojoj su brojni zanimljivi recepti.
Salata sa svježim tikvicama, mrkvom, komoračem, šalotom, mladim lukom i timijanom, mariniranim češnjakom u đumbirovu ulju, prženim sezamom, julienne eisberg salatom, te glaziranim širokim rezancima od tikvice i mrkve na limunovu soku, soku limete, likeru od naranče, medu i maslacu, mladim šampinjonima uzgojenim na prirodnom humusu uz blagodati prirodnog procesa rasta u odnosu na položaj micelija čuvanog krošnjom velikog hrasta dodirnuto apstraktnom prozom kumina, sojinim umakom i dva puta reduciranim temeljcem pripremanim s različitim namirnicama kako bismo istaknuli njegovu kompleksnost i ravnotežu u sljubljivanju s umakom od majoneze, vrhnja, prženog krokanta grana padano, bijelog papra te obogaćeno dimljenim cvijetom jadranske morske soli s aromom začinskog mediteranskog bilja...etc.
Pancakes with chocolate and liqueur "Kahlua, mashed orange" Jaffa "and papaya, lemon sauce and honey
Smatram da svaki kuhar ima svoje tajne… da li ih međusobno razmijenite ili ih ipak ljubomorno čuvate ?
Razmjenjujemo svoja znanja jer je to bitno za napredak. Tajne se mogu otkrivati ukoliko opet ne štete poslovanju.
Jučer sam od tebe saznala kako se salata čuva što duže svježom, ja to nisam znala do tada, a možda ni neki od čitatelja SB Periskopa. Da li bi to ponovo objasnio ?
Listove salate odvojimo od korijena, operemo ju hladnom vodom. One koje smo otresli od viška vode slažemo u posudu u koju smo prethodno složili papirnati ubrus, a na gornji sloj listova salate složimo ubrus namoćen hladnom vodom. Tako će se na dnu upiti višak tekućine, a odozgo će vlažni ubruz davati svježinu salati te ćemo dobiti proces cirkulacije koji će nam salatu dugo držati svježom.
Mora da sam danas posebno gladna (smijeh) jer želim i recept nekog od deserta koje bi nam preporučio?
LAVA CAKE
Otopimo maslac, a zatim dodamo čokoladu i lagano mješamo dok se čokolada otopi i sjedini s maslacem. Zatim istučemo cijela jaja, žumanjke jaja i šećer te dodamo u kremu od čokolade i maslaca. Sjedinimo smjesu. Zatim dodajemo meko brašno mješajući šupljom lopaticom u jednom smjeru. Smjesu stavimo u frižider na 15 minuta. Kalupe namažemo maslacem, a brašno ravnomjerno rasporedimo oko stijenki kalupa. Višak brašna uklonimo. Ohlađenom smjesom punimo kalupe do 2/3. Stavljamo u konvektomat, 10 minuta na 200 ̊ C. Kolačiće izvadimo iz kalupa i poslužimo na umacima. Krema od vanilije : U dio mlijeka umutimo prašak od vanilije ( puding ), a drugi dio stavimo grijati. Kada je ugrijano dodamo dio mlijeka koji smo pomješali s praškom od vanilije. Miješamo i kada lagano ukuha dodamo vrhnje za kuhanje u koje smo umiješali žumanjke i zrnca vanilije. Mješamo, te kada dobijemo kompaktnu masu, skinemo s vatre. Dodamo limunovu i narančinu sitno ribanu koricu, te šećer nastavljajući s mješanjem dok se šećer rastopi. Ostavimo da se ohladi te procjedimo. Poslužujemo kao podlogu za kolač. Umak od šumskog voća: Šećer stavimo na tavicu i lagano ga topimo. Kada poćne žutiti dodajemo šumsko voće. Jagode, kupine i borovnicu. Voće opustimo te dolijemo limunov sok, narančin sok i med. Reduciramo i stavimo hladiti. Krema od bijele čokolade: Bijelu čokoladu otopimo na pari. Dodamo maslac i topimo lagano tapkajući čokoladu. Vrhnje za kuhanje ugrijemo dodajući mu ribanu koricu limete te lagano primjesimo čokoladi. ostavimo da se ohladi. Umak od naranče : U tavici na laganoj vatri otopimo šećer. Skinemo s vatre i mješamo dok se grudice skroz razbiju. Dakle, šećer ne topimo do kraja pod direktnim utjecajem topline. Pola naranči režemo na kolutove u kori, a drugu polovicu ogulimo i također narežemo na kolutove. Zatim dodamo u šećer. Tako ostavimo najmanje sat vremena da se šećer opusti i dobro poveže sa sokom naranče. Dobiveni sirup/umak procijedimo. Njime možemo poškropiti kolač. Sušene naranče: Naranče narežemo na tanke kolutove. Zatim ih stavimo u konvektomat na 95 ̊ C i tako sušimo sat i deset minuta.
Za deset osoba :
čokolada – 72 % kakaa, 300 g
maslac – 250 g
cijela jaja – 4 komada
žumanjci jaja – 4 komada
šećer – 400 g
brašno – 150 g
krema od vanilije :
prašak od vanilije ( puding ) – 80 g
mlijeko – 1.2 l
šećer – 120 g
vanilij štapić – sjemenke
limunova korica – 2 g
narančina korica – 2 g
vrhnje za kuhanje – 1 dcl
žumanjci jaja – 6 komada
umak od šumskog voća :
jagode – 80 g
kupine – 60 g
borovnice – 60 g
šećer – 30 g
med – 15 g
limunov sok – 0.5 dcl
narančin sok – 2 dcl
krema od bijele čokolade :
bijela čokolada – 200 g
vrhnje za kuhanje – 0.5 dcl
maslac – 40 g
ribana korica limete – 5 g
umak od naranče :
šećer – 100 g
naranče u kori – 100 g
oguljene naranče – 100 g
sušene naranče :
kolutovi naranče – 10 komada
Vodio si emisiju na lokalnoj televiziji. Provjerila sam i ustanovila da se zbog tvoje emisije povećala gledanost. Da li ti je to imponiralo ili ti je stvaralo pritisak ?
Pa samo mi je jako drago da doprinosim zajednici, jer ono što radim radim intenzitetom vlastitog bića te se ne zaokupljam relativnim procesima imponacije ili pritiska. Bitno je da se odradi što se treba odraditi.
Želim tvoj stav o staroj izreci da su muškarci bolji kuhari od žena. Koliko u tome ima istine?
Taj termin može naglasiti samu prirodu stvari ili nekakakve statistićke podatke no možemo se pitati što da su naše dame u ovom poslu u većinskom razmjeru? Stoga, ne dovodi se to u pitanje da li su muškarci bolji kuhari od žena već tko je u većini, jer žene su jako izdržljivi suradnici u ovome poslu.
Zanima me da li su hrvatski restorani po tebi skupi i nude li dobar izbor jela?
Bez dobre i odgovorne kritike nema ni napretka, no još nije vrijeme da se time bavim, ali hoću. Prije svega, treba se pravilno postaviti u određenoj situaciji koju vrijeme nalaže i onda početi s određenom produktivnom kritikom svoga vremena. Ugostiteljski objekti u hrvatskoj mogu ponuditi najbolje u svijetu jer kako sam već jednom pisao za "Glas Slavonije" imamo najzdraviju i najproduktivniju hranu posebne strukture i teksture, a mogu početi sa namirnicama biljnog i životinjskog porijekla od Slavonije, Baranje, Zagorja, Like, Dalmacije, Primorja.....
Moram ti rovati i po privatnom životu. Danas- sutra kada se oženiš Tomislave, da li ćeš i dalje većinu vremena provoditi u kuhinji ?
DA! :) Ali nisam samo u kuhinji...sada sam se više posvetio intelektualno prosvjetnom radu no i dalje radim kao vanjski suradnik i savjetnik.
Sada podučavaš u školi. Reci mi kakav je to osjećaj kada svoje znanje prenosiš mlađim generacijama?
Oodličan! Osim vlastitog zanimanja za cijeloživotno učenje, to je i razlog moga povratka. Drago mi je podučavati buduće kuhare, prenositi im svoje znanje i vještine. Osobito je bitno da se u tim počecima mladih naraštaja budućih kuhara posvetimo pravilnom redoslijedu poućavanja i osnovama zanimanja.
Za kraj ću te pitati klišej. Da nisi kuhar što bi Tomislave bio?
Još bolji kuhar :)
Tomislav mi je prije svega prijatelj, pa ako ga pohvalim to bi značilo da hvalim svog prijatelja, zato vam svima predlažem da posjetite Tomislavov kanal i isprobate sve njegove recepte. U slast !
Dakle, za čitatelje SBPeriskopa predstavljam Tomislava Banića.
Rođen u Slavonskom Brodu. Školovao se u Slavonskom Brodu gdje završava osnovnu i srednju školu, stekavši zvanje KUHAR. Svoje daljnje školovanje i usavršavanje u zanimanju nastavlja u Zagrebu na Ugostiteljsko-Turističkom učilistu gdje se uspješno osposobljava za zanimanje KUHAR-MAJSTOR SPECIJALIST ( IV i V stupanj). S dobivenom diplomom otvara mu se mogućnost za otvaranje i vođenje vlastitog obrta.
Poslavši zamolbu na Učiteljski fakultet u Zagrebu dobio je odgovor i poziv na Pedagoško-psihološku izobrazbu. Uspješno završenom izobrazbom stječe zvanje STRUČNI UČITELJ KUHARSTVA; sukladno zanimanjeu i potpuni naziv KUHAR-MAJSTOR SPECIJALIST, STRUČNI UČITELJ KUHARSTVA, a time mogućnost predavanja teoretsko-praktične nastave u domeni kuharstva. Završava četvrtu godinu kao uvjet za zaposlenje u školi i mogućnost upisa na fakultet. Potom uspješno završava program za SOMMELIERA i BARMENA. Završava tečaj “Ears Wide Open” - jačanje kompetencije učenika s posebnim potrebama. Projekt je financiran od Europske Unije i proveden od centra za odgoj i obrazovanje “Slava Raškaj”-Zagreb.
Završava stručno usavršavanje na fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji koje se odvija u dva semestra tj tijekom jedne akademske godine.
- Modul Specijalista odjela hrane i pića - GATRONOMIJA
- a) Suvremeni gastronomski trendovi
- b) Pravilna prehrana
- c) Umijeće slastičarstva i pekarstva
- d) Marketing u odjelu hrane i pića
- Modul Specijalista odjela hrane i pića - RESTORATERSTVO
- a) Uslužni procesi u restoraterstvu
- b) Somelijerstvo
- c) Bar i barsko poslovanje
- d) Sigurnost hrane
Član je svjetskog master chef društva, WORLD MASTER CHEFS SOCIETY
Dobiva diplomu o kulinarskoj izvrsnosti, The Diploma in Culinary Excellence, kojom potvrđuje uspješan završetak potrebnih programa studija fine gastronomije i kuharske administracije čime se odražava stručno znanje i filozofija nauke.
U vremenu provedenom na radu u svom zanimanju, uključujući i stalno zaposlenje, stjeće iskustvo rada u hotelima, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima raznih tipova. Usto unaprijeđuje dotične usavršavajući vlastita znanja u nacionalnoj i internacionalnoj kuhinji, djelujući kao voditelj stručnog savjetovanja poslovanja.
Nadalje, autor je vlastitih recepata i kuharice, te je ujedno vlasnik autorskog djela popračenog medijima Slavonsko-Brodske televizije, Posavske hrvatske, Glasa slavonije, Radija 92, a svoje usluge nudi drugim TV kućama i pisanim medijima. Rad je popraćen na TXT Slavonsko-Brodske televizije, Youtube kanalu i na vlastitoj web stranici www.tomychef.com
CULINARY STUDIO - CROATIAN CHEF AMBASADOR
Osniva klulinarski studio HRVATSKI KUHAR AMBASADOR, koji se isključivo bavi unaprijeđenjem i promidžbom ugistiteljstva i turizma.
Član je SVJETSKOG MASTER CHEF DRUŠTVA u Engleskoj.
Član je HRVATSKOG KUHARSKOG SAVEZA i WACS-a
Istiće zlatnu medalju na državnom natjecanju pri STUH-u.
Zaposlen kao je stručni suradnik u nastavi na srednjoj školi za zanimanje kuhar.
Surađuje s PUČKIM UČILIŠTEM "Libar" kao stručni predavač.
Također dobiva poziv za rad na prekooceanskim i riječnim CRUISERIMA.
Boraveći u Australiji u Sydneyu također dobiva ponudu za zaposlenje na BONDI BEACH u Pizzeria & Seafood Restaurant``Papa Giovanni``-Lionetti Family,172 Campbell Parade Bondi Beach 2026 te ponudu za suradnju i zaposlenje u WILD FIRE Restaurant u Sydneyu na Circle Key, te drugima.
Boraveći u Australiji upoznao se s nacionalnom kuhinjom Australije, te drugim kuhinjama, uključujući Libanonsku i Kinesku. Svoje znanje nastavio je unaprijeđivati sa željom za razvojem i shvaćanjem samog predstavljanja kuharstva boraveći i radeći u Engleskoj, Njemačkoj te drugim zemljma kao što su Ujedinjeni Arapski Emirati i drugima.
Ističe konzultativni rad u Engleskoj u Tewin Bury hotelu i restoranu Wiliams, već dvije godine popraćenom u Michelin vodiču, te konzultativni rad u Njemačkoj/Hamburg. Te kroz dugogodišnji rad u brojnim drugim hotelima i restoranima i u Hrvatskoj.
Uz sve to naglašava suradnju s osobnim mentorom i velikim prijateljem profesorom Gastronomije gosp. Juricom Grozdanićem ujedno dobitnikom nagrade ``Alberta Bazala`` za životno djelo i doprinos unaprijeđenja kuharstva u Hrvatskoj, te kroz životno djelo istaknutim jedinstvenim opusom gastronomije u svijetu, što uključuje i mnoga druga priznanja, te djelovanja na području kuharstva kao najboljeg šefa kuhinje u Europi i dr.
Zahvalan je, jer je, također, popraćen velikim znanjem i vještinama, kuhara majstora specijalista, stručnog učitelja kuharstva gospodina Ivana Kozića stekao osnove kuharstva kroz srednjoškolsko obrazovanje.
Ističe suradnju s Brankom Ognjenovićem, Dragicom Lukin, Zoranom Stanisavljevićem, Denizom Zembom...
Nada se da će njegova razna znanja i vještine unaprijediti učenika kao mladog čovjeka ne samo u kuharstvu već i u drugim društveno-socijalnim spektrima, a, također, edukativnim video zapisima i praktičnim prikazom rada.
Tomislave imaš, u najmanju ruku, osebujnu biografiju; sviđaju mi se tvoji naizgled nespojivi hobiji s poslom. Zanima me kako se stižeš organizirati, kuhati, svirati, slikati i biti u kondiciji, jer svakako nije mala stvar biti proglašen naj-vojnikom zemlje ?
Da, naizgled nespojivi hobiji s poslom...ali sve je to dio popratne podloge koja se najviše odražava u smjeru onoga ćemu se najviše posvetimo. No, sve ove hobije sam morao zapostaviti isključivo zbog svog izrazito zahtjevnog posla koji uzima jako puno vremena i to ne samo u smislu posla već i privatno. Služenje vojnog roka u Hrvatskoj vojsci ne bismo nazvali hobijem osim ako to zaista volimo. Baveći se sportom odlično sam uklopio svoju disciplinu i s jakom voljom uspio na svim razinama biti među najboljima. Disciplina se ne dobiva vojnim drilom već je i sama urođena što je posebno potrebno u ugostiteljskom poslu, a kreativnost i ostali smjerovi raznih hobija prije bih rekao da su lepršavost struna koje prožimaju potreban red i sklad kako u radnom kolektivu tako i u samoj prezentaciji jela na tanjuru te prezentativnim izlaganjem ugostiteljskog zanimanja.
Zvuče mi zanimljivo, putovanja i rad u inozemstvu. Reci mi od svih kuhinja koje si upoznao, koja je našoj najbliža, a koja najmanje slična?
Sve svjetske kuhinje su požete raznim sličnostima.
Koliko je u restoranu bitno kako je posluženo jelo, dekor prilikom jela, igra li veliku ulogu?
Svako jelo kao finalni proizvod svojom osobnošću čini veliku ulogu u prezentaciji jela.
Kako je došlo do toga da napustiš zemlju i odlučiš se na posao van nje?
Interes za učenjem, usavršavanjem u svom poslu i putovanjima čine jednostavnu protutežu ovisnosti o svom poslu i željom za kasnijim unapređivanjem ugostiteljstva u svojoj zemlji i poučavanjem i obogaćivanjem znanja daljnjih generacija.
Kako bi opisao inozemne goste kada bi ih usporedio s našim domaćima, jer uvijek me zanimalo koji su zahtjevniji ?
Naravno, gosti su različiti s različitim pogledima na neka nova iskustva u nekoj drugoj zemlji...i sve ovisi o tome iz kojeg dijela svijeta dolazi koji gost i u koju zemlju. Sve je to jedna široka tema.
Vidjela sam te sa poznatim osobama iz javnog svijeta, nastupao si i u emisijama, pa nam prenesi doživljaje iz istih ?
Bez obzira na sva iskustva bitno je da Vas ne pruzme ego-trip.
Imaš i svoju kuharicu. Da li bi s nama podijelio najdraže jelo iz nje?
Sva su mi jela draga no tu su nebrojeni recepti i dodaci za skripte i slično No evo pdjelit ću nekoliko slika jela, a recepture i sam rad se mogu popratiti na programu SBTV-a "Nedjeljom zajedno" u kulinarskoj emisiji "Šef kuhinje" te je isti naziv i za kuharicu u kojoj su brojni zanimljivi recepti.
Salata sa svježim tikvicama, mrkvom, komoračem, šalotom, mladim lukom i timijanom, mariniranim češnjakom u đumbirovu ulju, prženim sezamom, julienne eisberg salatom, te glaziranim širokim rezancima od tikvice i mrkve na limunovu soku, soku limete, likeru od naranče, medu i maslacu, mladim šampinjonima uzgojenim na prirodnom humusu uz blagodati prirodnog procesa rasta u odnosu na položaj micelija čuvanog krošnjom velikog hrasta dodirnuto apstraktnom prozom kumina, sojinim umakom i dva puta reduciranim temeljcem pripremanim s različitim namirnicama kako bismo istaknuli njegovu kompleksnost i ravnotežu u sljubljivanju s umakom od majoneze, vrhnja, prženog krokanta grana padano, bijelog papra te obogaćeno dimljenim cvijetom jadranske morske soli s aromom začinskog mediteranskog bilja...etc.
Pancakes with chocolate and liqueur "Kahlua, mashed orange" Jaffa "and papaya, lemon sauce and honey
Smatram da svaki kuhar ima svoje tajne… da li ih međusobno razmijenite ili ih ipak ljubomorno čuvate ?
Razmjenjujemo svoja znanja jer je to bitno za napredak. Tajne se mogu otkrivati ukoliko opet ne štete poslovanju.
Jučer sam od tebe saznala kako se salata čuva što duže svježom, ja to nisam znala do tada, a možda ni neki od čitatelja SB Periskopa. Da li bi to ponovo objasnio ?
Listove salate odvojimo od korijena, operemo ju hladnom vodom. One koje smo otresli od viška vode slažemo u posudu u koju smo prethodno složili papirnati ubrus, a na gornji sloj listova salate složimo ubrus namoćen hladnom vodom. Tako će se na dnu upiti višak tekućine, a odozgo će vlažni ubruz davati svježinu salati te ćemo dobiti proces cirkulacije koji će nam salatu dugo držati svježom.
Mora da sam danas posebno gladna (smijeh) jer želim i recept nekog od deserta koje bi nam preporučio?
LAVA CAKE
Otopimo maslac, a zatim dodamo čokoladu i lagano mješamo dok se čokolada otopi i sjedini s maslacem. Zatim istučemo cijela jaja, žumanjke jaja i šećer te dodamo u kremu od čokolade i maslaca. Sjedinimo smjesu. Zatim dodajemo meko brašno mješajući šupljom lopaticom u jednom smjeru. Smjesu stavimo u frižider na 15 minuta. Kalupe namažemo maslacem, a brašno ravnomjerno rasporedimo oko stijenki kalupa. Višak brašna uklonimo. Ohlađenom smjesom punimo kalupe do 2/3. Stavljamo u konvektomat, 10 minuta na 200 ̊ C. Kolačiće izvadimo iz kalupa i poslužimo na umacima. Krema od vanilije : U dio mlijeka umutimo prašak od vanilije ( puding ), a drugi dio stavimo grijati. Kada je ugrijano dodamo dio mlijeka koji smo pomješali s praškom od vanilije. Miješamo i kada lagano ukuha dodamo vrhnje za kuhanje u koje smo umiješali žumanjke i zrnca vanilije. Mješamo, te kada dobijemo kompaktnu masu, skinemo s vatre. Dodamo limunovu i narančinu sitno ribanu koricu, te šećer nastavljajući s mješanjem dok se šećer rastopi. Ostavimo da se ohladi te procjedimo. Poslužujemo kao podlogu za kolač. Umak od šumskog voća: Šećer stavimo na tavicu i lagano ga topimo. Kada poćne žutiti dodajemo šumsko voće. Jagode, kupine i borovnicu. Voće opustimo te dolijemo limunov sok, narančin sok i med. Reduciramo i stavimo hladiti. Krema od bijele čokolade: Bijelu čokoladu otopimo na pari. Dodamo maslac i topimo lagano tapkajući čokoladu. Vrhnje za kuhanje ugrijemo dodajući mu ribanu koricu limete te lagano primjesimo čokoladi. ostavimo da se ohladi. Umak od naranče : U tavici na laganoj vatri otopimo šećer. Skinemo s vatre i mješamo dok se grudice skroz razbiju. Dakle, šećer ne topimo do kraja pod direktnim utjecajem topline. Pola naranči režemo na kolutove u kori, a drugu polovicu ogulimo i također narežemo na kolutove. Zatim dodamo u šećer. Tako ostavimo najmanje sat vremena da se šećer opusti i dobro poveže sa sokom naranče. Dobiveni sirup/umak procijedimo. Njime možemo poškropiti kolač. Sušene naranče: Naranče narežemo na tanke kolutove. Zatim ih stavimo u konvektomat na 95 ̊ C i tako sušimo sat i deset minuta.
Za deset osoba :
čokolada – 72 % kakaa, 300 g
maslac – 250 g
cijela jaja – 4 komada
žumanjci jaja – 4 komada
šećer – 400 g
brašno – 150 g
krema od vanilije :
prašak od vanilije ( puding ) – 80 g
mlijeko – 1.2 l
šećer – 120 g
vanilij štapić – sjemenke
limunova korica – 2 g
narančina korica – 2 g
vrhnje za kuhanje – 1 dcl
žumanjci jaja – 6 komada
umak od šumskog voća :
jagode – 80 g
kupine – 60 g
borovnice – 60 g
šećer – 30 g
med – 15 g
limunov sok – 0.5 dcl
narančin sok – 2 dcl
krema od bijele čokolade :
bijela čokolada – 200 g
vrhnje za kuhanje – 0.5 dcl
maslac – 40 g
ribana korica limete – 5 g
umak od naranče :
šećer – 100 g
naranče u kori – 100 g
oguljene naranče – 100 g
sušene naranče :
kolutovi naranče – 10 komada
Vodio si emisiju na lokalnoj televiziji. Provjerila sam i ustanovila da se zbog tvoje emisije povećala gledanost. Da li ti je to imponiralo ili ti je stvaralo pritisak ?
Pa samo mi je jako drago da doprinosim zajednici, jer ono što radim radim intenzitetom vlastitog bića te se ne zaokupljam relativnim procesima imponacije ili pritiska. Bitno je da se odradi što se treba odraditi.
Želim tvoj stav o staroj izreci da su muškarci bolji kuhari od žena. Koliko u tome ima istine?
Taj termin može naglasiti samu prirodu stvari ili nekakakve statistićke podatke no možemo se pitati što da su naše dame u ovom poslu u većinskom razmjeru? Stoga, ne dovodi se to u pitanje da li su muškarci bolji kuhari od žena već tko je u većini, jer žene su jako izdržljivi suradnici u ovome poslu.
Zanima me da li su hrvatski restorani po tebi skupi i nude li dobar izbor jela?
Bez dobre i odgovorne kritike nema ni napretka, no još nije vrijeme da se time bavim, ali hoću. Prije svega, treba se pravilno postaviti u određenoj situaciji koju vrijeme nalaže i onda početi s određenom produktivnom kritikom svoga vremena. Ugostiteljski objekti u hrvatskoj mogu ponuditi najbolje u svijetu jer kako sam već jednom pisao za "Glas Slavonije" imamo najzdraviju i najproduktivniju hranu posebne strukture i teksture, a mogu početi sa namirnicama biljnog i životinjskog porijekla od Slavonije, Baranje, Zagorja, Like, Dalmacije, Primorja.....
Moram ti rovati i po privatnom životu. Danas- sutra kada se oženiš Tomislave, da li ćeš i dalje većinu vremena provoditi u kuhinji ?
DA! :) Ali nisam samo u kuhinji...sada sam se više posvetio intelektualno prosvjetnom radu no i dalje radim kao vanjski suradnik i savjetnik.
Sada podučavaš u školi. Reci mi kakav je to osjećaj kada svoje znanje prenosiš mlađim generacijama?
Oodličan! Osim vlastitog zanimanja za cijeloživotno učenje, to je i razlog moga povratka. Drago mi je podučavati buduće kuhare, prenositi im svoje znanje i vještine. Osobito je bitno da se u tim počecima mladih naraštaja budućih kuhara posvetimo pravilnom redoslijedu poućavanja i osnovama zanimanja.
Za kraj ću te pitati klišej. Da nisi kuhar što bi Tomislave bio?
Još bolji kuhar :)
Tomislav mi je prije svega prijatelj, pa ako ga pohvalim to bi značilo da hvalim svog prijatelja, zato vam svima predlažem da posjetite Tomislavov kanal i isprobate sve njegove recepte. U slast !
